おいしい煎茶とは、香りもよく渋味(タンニン)とうま味(アミノ酸類)の濃度がちょうどよく、しかも
　　　　　お互いの調和がよくとれているものをいいます。
　　　　　　使う湯の温度が高いほど、渋味成分の溶け出る割合は高く、また溶け出る速さも早まります。
　　　　　すなわち熱い湯を使うほど、渋味は強くなります。しかし一方、うま味成分は湯の温度がとくに
　　　　　低い(４０度くらい）場合以外は、溶け出す割合も溶け出る速さも、湯温によってそれほど大きな
　　　　　差はみられません。
　　　　　　上級茶の場合、湯ざましで７０度ぐらいの湯温で、約２分浸出(*1)します。並級茶の場合、９０
　　　　　度ぐらいの湯温で、約１分浸出します。このようにすると、調和のよくとれたものとなるのです。
　　　　　香気は鼻先に茶碗を近づけたときのみでなく、口中のど越しの際にも、よく感じ取れます。

　　　　　　　　　　*1:浸して成分を出すこと